Etre vegan en Inde : guide pratique

On me dit souvent que « ça doit être facile d’être vegan en Inde, non ? » Et bien non, pas tant que ça. Végétarien oui, sans problème. Vegan, c’est une autre affaire car les produits laitiers jouent à cache-cache un peu partout dans la cuisine indienne. S’il est vrai qu’il reste bien plus facile d’être vegan en Inde que dans un pays comme la Chine ou la Corée du Sud, cela peut néanmoins s’avérer difficile lorsqu’on n’est pas informé. Amateurs de curry, amoureux de l’Inde, voyageur intrépide, ou simple curieux, voici donc quelques conseils pour y voir un peu plus clair.

Le véganisme est anecdotique en Inde

Premièrement, il me semble important de préciser une chose: le végétalisme et le véganisme sont quasiment inconnus au bataillon en Inde (13 000 fans sur la page Facebook Vegans in India, à mettre en perspective avec les 1.3 milliard d’habitants!). J’ai ainsi tenté plusieurs fois de demander si tel ou tel plat était végétalien, et hormis quelques restaurants habitués à la clientèle occidentale, la plupart du temps, mon interlocuteur me regardait avec de gros yeux ronds ou m’assurait que « oui oui c’est bien végétaRien ». Il existe en effet une réelle confusion entre végétarisme et végétalisme, à tel point que j’ai vu plusieurs fois des restaurants s’appeler « vegans » alors qu’un rapide coup d’oeil au menu suffit à constater que la carte pourrait aisément être celle de la cantine de Danone. Si vous êtes végan et avez prévu de vous rendre en Inde, la règle de base est donc de toujours se faire préciser et de lister les produits que vous ne consommez pas. Et d’avoir en tête que malgré toutes les précautions que vous prendrez, vous allez probablement avaler quelque chose de non végétalien à un moment ou à un autre, sans le savoir.

On appréciera cependant le fait qu’en Inde, contrairement à la France, pas de regard outré du serveur (je n’ai quasiment jamais vu de serveuses) à la mention du fait que vous ne consommez pas de lait, de beurre et de fromage. Il y a tellement de pratiques alimentaires qui cohabitent en Inde, que ce-dernier pensera sans doute que vous suivez un régime alimentaire particulier d’on-ne-sait quelle religion farfelue occidentale.

En revanche, discutez un peu plus longuement avec des locaux des raisons qui vous ont poussées à devenir vegan, et là, vous retrouverez les mêmes arguments qu’on peut entendre en France. Remplacez simplement steak par poulet, et ça donne un truc du genre « moi j’adore trop le poulet, je ne pourrais pas m’en passer », doublé d’une incompréhension totale face aux raisons qui vous font bouder le lait, ingrédient sacré pour les hindous.

 

Le logo « veg » : le B-A-BA pour se réparer

En Inde, les restaurants sont soient « non-veg », soit « pure veg » (prononcer « vedj »). Et même si le resto est non-veg, la carte proposera de nombreuses options veg.

  • Pure veg : lacto-végétarien (cela exclue donc les œufs), symbolisés par un point vert dans un carré vert.
  • Non-veg : les œufs et la viande, symbolisé par un point rouge dans un carré rouge.

Contrairement au reste du monde donc, les Indiens considèrent les œufs comme non-végétariens. Ils ont même un terme spécifique pour les végétariens qui mangent des œufs : les « eggatarians ».

L’allié du vegan, c’est donc ce petit symbole vert. A partir de là, il faut identifier ceux qui ont des produits laitiers (ou du miel, mais c’est rarement le cas). A noter que tout ce qui est sur la carte d’un restaurant « pure veg » est garantie sans œuf, même les omelettes, qui sont du coup faîtes à partir de farine de pois chiches le plus souvent.

Autre remarque : les plats jaïns. Les jaïns ne mangent pas de légumes à tubercules poussant sous terre (carottes, pommes de terre, radis, etc.). Ils partent en effet du principe que cela tue les insectes et vers de terre (je consacrerais un article sur ce sujet très intéressant). Cependant, ils consomment des produits laitiers. Commander un plat jaïn n’est donc pas une garantie qu’il soit végétalien.

 

La chasse aux produits laitiers

Les produits laitiers se cachent un peu partout et sous diverses formes dans la cuisine indienne. Exit donc crème, beurre et le fameux « ghee » dont les indiens raffolent (une sorte de beurre clarifié). Apprenez cette phrase par cœur et soyez prêt à la répéter très souvent : « no milk, no cream, no butter, no ghee, no cheese ».

Personnellement, au restaurant il m’arrive souvent de dire que je suis allergique aux produits laitiers, sinon comme par magie, je me retrouve avec du beurre sur un sandwich, ou du fromage râpé sur des pâtes.

 

Dans l’assiette : les valeurs sures de la cuisine indienne

Après cette petite mise au point, je vous rassure tout de même, les basiques de la cuisine indienne sont généralement végans ! Vous pouvez donc faire une petite danse de la joie.

Voici une liste non exhaustive de valeurs sûres, dont la préparation est théoriquement vegan (mais on n’est jamais trop prudent, rappelez-vous la règle de base: se faire repréciser).

 

Pour le petit déjeuner
  • Poha : à base de flocons de riz et d’épices (typique de l’Inde centrale et du Nord)
  • Upma : à base de semoule (typique du Maharasthra, Sri Lanka et Inde du Sud)
  • Idli / vada : les idlis sont cuits vapeur à base de riz et lentilles fermentées, les vadas sont quant à eux faits à partir de pommes de terre ou légumineuses puis frits dans l’huile. Les deux sont généralement vendus ensemble, mais vous pouvez aussi demandez uniquement l’un ou l’autre (typique de l’Inde du Sud)
  • Uttapam / appam : une sorte de pancake salé. Comme les dosas, la pâte est faite à partir de lentilles et riz (typique de l’Inde du Sud)
  • Dosa: une sorte de crêpe, fourrée ou non. Si la pâte est bien végane (faite à base de riz), attention au fourrage qui ne l’est pas forcément. Le grand classique est le « masala dosa », fourrée avec une préparation à base d’oignons et pommes de terre. En Inde du Sud, les Indiens prennent des dosas pour le petit déjeuner, tandis que dans le reste de l’Inde vous en trouverez toute la journée.

A noter que dans le cas des dosa, idli, vada et uttapam, on vous servira deux sauces: l’un à base de légumes (« sambar ») et l’autre à base de noix de coco (« chutney »). Ce dernier est blanc, mais rassurez-vous, il ne contient pas de produits laitiers.

Enfin, attention au thé ! Les indiens boivent du « chai », un thé avec du lait. Si vous voulez du thé ou café sans lait, demandez le « black ».

Poha maison (très facile à faire!) Des pommes de terre, des oignons finement coupés, des graines de moutarde, des épices et des flocons de riz.

Dosa en préparation (non ce n’est pas un pot de peinture qu’on voit derrière, c’est la pâte à dosa!)

Vadas, des sortes de beignets (bien gras) frits dans l’huile.

Les idlis sont cuits à la vapeur à partir d’une pâte de riz et lentilles fermentées.

Pour le déjeuner / dîner

Pour faire simple, les plats indiens sont généralement composés d’un duo :

  • Le duo légumes ou légumineuses + naans ou chapatis (appelés aussi « rotis »)
  • Le duo dal + riz

Il n’est d’ailleurs pas rare d’avoir les 4 servis au cours d’un même repas, notamment dans les thalis comme ci-dessous. Ceci n’est pas une règle absolue, vous pouvez bien sûr avoir des légumineuses avec des naans 🙂

Les thalis se présentent sous forme d’une grande assiette dans laquelle plusieurs petites coupelles sont servies avec différents sabzis et dals. Pour les végans, pensez à le demander sans « curd ».

Les dals sont faits à base de lentilles et sont donc vegans. Dans le cas des préparation à base de légumes ou légumineuses (on parle de « sabzi »), ils peuvent être soit secs – dans ce cas on dira que le plat est « dry », soit en sauce -dans ce cas là on parle de « gravy ». C’est principalement dans ce dernier cas qu’il faut faire attention car le gravy peut avoir du ghee ou de la crème (surtout dans la cuisine du centre et du Nord, moins dans celle du Sud qui utilise beaucoup de lait de coco). Là encore, mieux vaut donc se faire préciser comment le plat a été préparé. Je vous laisse vous reporter au lexique ci-après pour les traductions des ingrédients principaux que vous verrez sur les menus indiens.

Les chapatis (aussi appelés rotis) s’utilisent en accompagnement des « sabzi » et hormis leurs valeurs nutrituves, ils servent aussi à attraper la nourriture. Les chapatis sont plus fins que des naans, qui eux, sont cuits au four.

Voilà typiquement à quoi ressemble un sabzi! (sabzi veut dire légumes en hindi)

Les dals sont plus ou moins liquides en fonction des préparation et s’accompagnent de riz. Ici, le riz était remplacé par des rouleaux de flocons de riz, une préparation typique du Sud.

 

La street food

Les en-cas qu’on peut trouver au bord de la route sont pour la plupart vegans, lourdement frits dans l’huile (donc pas très healthy). Voici quelques exemples: samosa, vada pao, bhaji pao, bhel puri.

 

Les desserts

Aïe aïe aïe, mauvaise nouvelle. Les desserts indiens sont dans leur immense majorité non vegans, avec du ghee et du lait en veux-tu en voilà. Reste donc l’indétrônable salade de fruits, dont on a tendance à se plaindre mais qui reste bien pratique quand c’est la seule option végétalienne au menu.

Le lexique qui sauve la vie

Les ingrédients sur les menus sont souvent un mix d’anglais et d’hindi (et c’est aussi le cas dans les restos indien en France d’ailleurs). Je m’attarderais ici uniquement sur la traduction des mots hindi. En rouge les aliments non végétaliens :

  • Chole : pois chiches
  • Chana : petits pois chiches
  • Dal : lentilles
  • Aloo : pommes de terre
  • Gobi : chouffleurs
  • Mutter : petits pois
  • Baingan : aubergine
  • Brinjal : petites aubergines
  • Bhindi : je n’ai pas de traduction française. En anglais, c’est ladyfinger ou okra
  • Jeera : cumin
  • Palak : épinards
  • Gajar: carottes
  • Anda : œufs
  • Dahi : yaourt
  • Dudh : lait
  • Raita / curd : yaourt avec des légumes et des épices

J’en oublie certainement, mais cela devrait déjà être une bonne base 🙂 Ensuite c’est assez simple, vous aurez pléthores de plats du style “aloo jeera” (patates avec cumin donc), « aloo palak » (patates epinards), etc. Il n’y a plus qu’à tester 😉

 

Derniers conseils: au-delà de l’alimentation

Le véganisme ne s’arrêtant pas à l’assiette, voici quelques remarques supplémentaires pour ceux et celles qui se rendraient prochainement en Inde:

  • Produits textiles: les Indiens aiment et produisent beaucoup de soie. Attention donc à vérifier la composition de ce petit sari que vous pensiez ramener à maman, puisque rappelons que pour 1 mètre carré de soie, c’est 1,500 chrysalides qui sont ébouillantées vivantes.
  • Produits d’hygiène et de beauté: la savon Medimix est non testé sur les animaux, ainsi que le dentifrice Himalaya. Ce sont loin d’être les seuls (voici une liste de marques non testées par Peta India), mais ils ont l’avantage d’être très faciles à trouver. L’Inde ayant par ailleurs un héritage ayurvédique très ancré, il existe pléthores de marques ayurvédiques cruelty-free. Comme en France, les produits non testés sont indiqués par des logos « non tested » ou le logo « leaping bunny » de la Peta (pour y voir plus clair sur les différents logos non testés, je vous invite à lire cet article de Gala’s Blog).
  • Les animaux utilisés pour le tourisme: cela va sans dire, les animaux ne sont ni un divertissement, ni au service du touriste en quête d’exotisme. Dans le top des pratiques à bannir: ne pas monter à dos d’éléphant (pour aller à Amber Fort à Jaipur par exemple, même si le guide vous assure que « promis juré l’éléphant ne sent rien et est bien traité »). On fait confiance à ses deux jambes et la montée se passe très bien! De même, on ne donne pas d’argent aux charmeurs de serpents, aux danseurs de singes et autres pitreries du genre.

Non. Non et NON!

Vous voilà donc munis (je l’espère) de quelques clés en main pour mieux préparer votre voyage ou décrypter le menu du resto indien au coin de le rue. La prochaine fois que vous y allez, vous pourrez répondre à Josette qui se demande ce que peut bien être un chana masala.

Enfin, si vous avez été en Inde et pensez à des conseils et/ou précisions supplémentaires, je compte sur vous pour les indiquer en commentaires 🙂

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10 Comments

  1. 1
    • 2

      Ah super! Tu comptes aller dans quel coin?
      Bon, je t’avoue que de manière très égoïste, je suis contente si ça t’a donné un peu faim, c’est que mes photos ne sont pas trop ratées 🙂

  2. 3

    Ca doit etre tres complique parce que le moindre curry, le moindre chapati est souvent cuit avec du ghee non? Il me semble que pour preparer un curry, ils commencent par faire revenir les epices dans le ghee et ensuite ils mettent les legumes et le lait de coco (dans le sud) ou du bouillon.
    Le vegetarisme marche par caste aussi: les brahmanes sont vegetariens d’ou le fait probablement que ce soit plus integre dans la societe qu’en France (mais sans pour autant etre vegan). D’ou probablement aussi le fait que, base sur la religion, les oeufs ne sont pas vegetariens..

    • 4

      L’huile étant moins chere que le ghee, elle est très utilisée pour la cuisson, notamment des chapatis et des curry. Mais effectivement, dans certains cas, l’huile peut être remplacée par du ghee, c’est pour cela qu’il vaut toujours mieux se faire préciser. ET c’est aussi pour cela que je pense qu’à un moment ou un autre, on consomme qqchose qui n’est pas vegan sans le savoir.
      Et oui, effectivement, végétarisme et religion sont liés, mais avec l’occidentalisation croissante des classes moyennes, la consommation de viande augmente beaucoup, vue comme symbole de richesse :/

  3. 5

    Merci pour ces précisions & par la même occasion d’avoir balayé des idées reçues sur le sujet (je faisais partie jusqu’à maintenant de ceux qui pensait qu’en Inde c’était hyper facile de trouver des plats vegan, comme quoi !). Je ne connais pas du tout la cuisine indienne mais elle m’a toujours donnée envie & tes photos me donnent faim de bon matin 🙂

    Bises,
    Marion

  4. 7

    Miam j’ai faim !
    J’aime beaucoup la cuisine indienne, en effet il est facile de trouver son compte avec, je ne compte plus le nombre de fois où j’ai commandé du « Aloo Palak » <3 Malheureusement, l'Inde n'est pas un pays qui m'attire. Sait-on jamais, avec le temps, je serais tentée d'y aller.
    J'ai passé qqls jours à Maurice où la communauté indienne est très présente et quel bonheur d'avoir déjeuner indien, avec des mets et un rotis présentés sur un plateau ergonomique haha ! Et pour 150 roupies mauriciennes (moins de 4€) ! On ne peut pas faire mieux 😀
    Bref, j'ai toujours faim xD

  5. 9

    Merci pour toutes ces infos très pratique, on part en Inde en juin pour un mois et demi avec deux bébés, crois tu qu’on peut trouver facilement du lait végétal ??
    Il me semble que le naan n’est pas vegan car préparé avec du lait, c’est le cas en France dans les restaurants, en Inde c’est donc sans lait ??

    • 10

      Bonjour Yara,
      De mon expérience, le lait de soja est facile à trouver dans les grandes villes (notamment la marque SOFIT qui propose différnts parfums et que je vois souvent dans les supérettes, même si ce n’est pas la meilleure). Dans les petites villes ou les régions rurales, je ne sais pas en revanche :/
      A part le lait de soja, je n’ai pas encore vu d’autres types de laits végétaux.
      Pour le naan, je suis très étonnée, car on m’a toujours assurée que c’était sans lait. Je viens du coup de regarder sur google, et je vois les deux, avec ou sans; je vais donc me renseigner davantage et rectifier l’article au besoin. Dans le doute, fais-toi effectivement bien préciser, et tu peux toujours demander des « rotis » ou « chapatis » à défaut de naans, en t’assurant qu’ils ne sont pas cuits au ghee 🙂
      Très bon voyagedans ce pays aux multiples facettes!
      Aurélia

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